«Le travail des liqueurs est comme celui d’un cuisinier, trouver l’équilibre entre la sucrosité, l’alcool et les arômes.» Image: Vanessa Cardoso
Le cuisinier arrive enfin chez Werner Girsberger, le patron de Rhum House qui importe de fort belles choses depuis les Antilles et ailleurs. «Il m’a fait parvenir cinq échantillons. Quatre étaient une révélation, mais je n’ai pas aimé le cinquième, un Brut de fût 1980 de Chantal Combe, qui tirait à 59 degrés. Quand j’ai rappelé Werner pour lui commander les quatre autres, il est arrivé ici avec mes bouteilles mais aussi avec celle de Chantal Combe, et il m’a appris à déguster. Un alcool comme ça, il faut le laisser s’aérer dans le verre, 30 ou 45 minutes. Ça devient fabuleux, c’est une partition d’arômes, d’une complexité. Vous pouvez le laisser jusqu’au lendemain, il ne se troublera pas.»
Un Saint James de 1895
Le restaurateur et l’importateur de Winterthour sont depuis devenus amis, partent ensemble à la chasse aux raretés dans les Antilles. A Bogis-Bossey, Olivier Martin en a une centaine à sa carte, avec des sommets comme un Habitation Saint James de 1895. «Ce qui est formidable avec le rhum, c’est qu’on peut l’utiliser depuis sa sortie de distillation, où il est tout blanc, jusqu’à ceux vieillis en fûts de chêne. C’est très rare pour un alcool.»
C’est aussi à cause de Werner Girsberger que le cuisinier s’est lancé dans les liqueurs: «Il avait besoin d’un shrubb, une liqueur de rhum à l’orange et aux épices. J’ai travaillé deux semaines avant de lui en proposer une, qu’il a trouvée magnifique. Des 20 litres de départ, on en est arrivé à en faire entre 500 et 1000 bouteilles par année, baptisée L’Or des Anges.» Il l’a fait goûter à son beau-père, Xavier Salina, et à son frère Henri, derniers liquoristes de la Distillerie Salina, de Morges, fermée en 1979. Ils sont conquis, et acceptent de lui confier les parfums de la Jaqueline, leur liqueur vedette, qu’Olivier Martin va réinterpréter avec une base de rhum. Lui, qui a passé un diplôme de sommelier, apprend aussi le travail de vieillissement en barriques, la complexité qu’apportent le bois et l’âge.
Safran bio et puissant
Une nouvelle rencontre, celle d’Yvan Castro, donne naissance à une nouvelle liqueur. Quand le patron de Trésors et Saveurs lui fait découvrir son safran de Taliouine, le chef a l’idée de l’intégrer à une liqueur: «Il n’a aucun défaut, ni amertume ni acidité. Et il a une telle puissance. Je lui ai ajouté de la noix de coco et du citron vert.» Très vite, la liqueur au safran fait un tabac après des cuisiniers, des pâtissiers ou des barmans.
Dominique Thierry, le patron de la Distillerie Bielle, à Marie-Galante, apprend que son rhum sert à fabriquer les liqueurs d’Olivier. Il lui propose alors de venir chez lui élaborer trois liqueurs. Une à la vanille («J’y ai ajouté des noisettes grillées et du poivre noir, sinon ça ne tenait pas»). Une au gingembre, avec un peu de mandarine et d’orange. Et une mangue-passion. «Bielle les produit mais j’ai gardé l’exclusivité pour la Suisse, que nous développons avec Trésors et Saveurs. Moi qui vendais mes alcools moi-même au restaurant, j’ai soudain un vendeur!» Les bocaux et les barriques dans la cave de Bogis-Bossey n’y suffiront plus. «On va travailler avec Fabio Penta, d’Œnologie à façon, qui a tout le matériel pour faire de plus grosses productions.»
www.oliviermartin.ch
www.tresorsetsaveurs.ch (TDG)
