Interview d'Yvan Castro

20.03.2017
par castro yvan
Par patrice Bievre

Interview d'Yvan Castro fondateur de « Trésors et Saveurs », une société suisse spécialisée dans l'innovation gastronomique.

Monde Economique : Votre société est spécialisée dans la découverte de nouvelles saveurs. Dans quelles circonstances avez-vous été amené à associer le rhum de Marie Galante à des épices venues d'ailleurs ?

Yvan Castro Nous avons décidé de nous lancer dans la production de liqueurs suite à la découverte de deux produits d'exception. Tout a commencé en 2004 lors de notre visite de l'île de Marie-Galante encore appelée l'île aux cent moulins. Le surnom de cette île découverte en 1493 par Christophe Colomb vient du fait que depuis le XVIIe siècle, une bonne partie de son économie gravite autour de la culture et de la transformation de la canne à sucre. C'est lors de cet évènement que nous avons rencontré Dominique Thierry le gérant de la Distillerie BIELLE, l'une des trois dernières maisons de cette région à produire du rhum blanc agricole. Ensuite en 2012, Zohra Mellouk une ancienne collaboratrice de mon père retournée vivre au Maroc sa région natale, a sollicité notre soutien ainsi que notre savoir-faire pour relancer son exploitation de production de Safran à Taliouine. La survie de son exploitation familiale était menacée faute d'une communication sur la qualité de son produit et d'un circuit de distribution équitable. Quand nous avons présenté ces deux produits au chef Olivier Martin en 2014, très vite il a eu l'idée de les associer entre eux afin d'en faire une nouvelle liqueur. Fort du succès indéniable de ce premier galop d'essai, Dominique Thierry lui a demandé de venir chez lui afin d'élaborer trois autres liqueurs à base de vanille, gingembre et de mangue.

Monde Economique : L'élaboration de nouvelles liqueurs est un exercice où les erreurs de casting culturel ne pardonnent pas. Quelles sont les compétences auxquelles vous avez dû faire appel pour élaborer des produits de qualité ?

Yvan Castro : Dans le secteur de l'agroalimentaire une entreprise qui veut faire des produits d'exception, doit obligatoirement se convertir au management de la qualité. Cela commence par une sélection rigoureuse des fournisseurs de matières premières auquel il faut associer un suivi régulier de leur évolution dans le temps. C'est en partant de cette approche, que nous avons décidé de travailler avec la Distillerie BIELLE. Cette maison a été fondée à la fin du XIXème siècle. Depuis sa création, elle produit à partir d'un pur jus de canne, un Rhum Agricole de 1èrequalité à 76.50 degrés. Par ailleurs étant installée dans un département français d'outre-mer elle est soumise aux mêmes contrôles sanitaires que les entreprises européennes. Des fois nous faisons appel à des laboratoires spécialisés, afin d'être sûr de la qualité des produits pour lesquels nous avons eu un coup de cœur. Ce fut le cas notamment du Safran de Taliouine qui avant d'entrer dans notre catalogue a fait l'objet d'une batterie de tests. Pour veiller à la qualité de nos produits et de nos processus de production, je m'appuie sur les compétences de Georges Esperet mon bras droit qui est chimiste de formation. Lors de l'élaboration de nos liqueurs, nous sollicitons l'expertise de professionnels de la gastronomie disposant d'un bon répertoire gustatif, eu égard à leur parcours international, comme Olivier Martin. Il est à rappeler que ce dernier est non seulement un chef émérite, mais également un sommelier diplômé. C'est grâce à cette organisation minutieuse que nous arrivons à répondre au mieux aux attentes des consommateurs en termes de sensations gustatives.

Monde Economique : Vous produisez un produit 85 % suisse avec des matières premières venues d'ailleurs. Quelles sont les transformations que vous avez dû leur apporter pour les transformer en produit innovant et unique ?

Yvan Castro : Une liqueur est une boisson spiritueuse dont la vertu première est de sublimer les arômes des fruits. Même si chaque producteur a ses propres recettes, la fabrication d'une liqueur commence toujours par une sélection du fruit ainsi que de l'ensemble des ingrédients qui vont participer à son élaboration. En générale le nom d'une liqueur est toujours associé à un fruit. Si nous prenons le cas de Safran, notre liqueur de rhum au safran, les ingrédients de base qui entrent dans sa composition sont le Rhum Agricole, le Safran de Taliouine produit au Maroc, les Arômes naturels de lime venant de France et l'eau de coco. Après avoir combiné entre eux, ces différents éléments, nous faisons une infusion de safran et nous procédons à la fabrication des sirops nécessaires à l'élaboration de nos liqueurs. Pour être classée dans la catégorie des liqueurs une boisson doit contenir un minimum de 100 grammes de sucre par litre, au-delà de 250 grammes par litre, elle entre dans la catégorie des crèmes. Pour la production de nos liqueurs, outre nos compétences en interne nous pouvons également compter sur le soutien de vignerons et œnologues de la région comme Fabio Penta de la Société Œnologie à façon SA à Perroy. C'est au sein de cette société que sont produites et mises en bouteilles nos liqueurs.

Monde Economique : Aujourd'hui l'alcoolisme est un fléau en Suisse. Ne pensez-vous pas qu'une telle situation pourrait nuire à l'essor d'une activité comme la vôtre ?

Yvan Castro : Nos produits s'adressent avant tout à une clientèle d'épicuriens, qui fuient tous les plaisirs qui peuvent les rendre dépendants instables ou malheureux, au profit des plaisirs simples. Pour un épicurien, le plaisir se trouve dans les sensations gustatives et non dans l'ivresse. Cette clientèle se compose d'amateurs éclairés qui ont évolué dans des environnements ou on leur apprit à déguster les alcools de qualité. Parmi eux on trouve aussi des personnes qui ont eu l'occasion d'étudier et de vivre à l'étranger. Pour ces dernières, déguster une liqueur équivaut à prendre son temps, afin de participer à un instant magique et relaxant où elles vont, en s'aidant de leurs cinq sens, découvrir ou redécouvrir des compositions aromatiques connues ou inconnues. C'est pour cela qu'à la fin d'un repas pour savourer le goût et l'odeur d'une liqueur, elles vont respecter un rituel de dégustation. Comme vous pouvez le constater, notre clientèle n'appartient pas au milieu des fêtards mais à celui des fins gourmets qui sont coutumiers des bonnes tables. C'est parce que nous connaissons bien les tendances en matière de spiritueux que nous sommes régulièrement consultés par des barmen à la recherche de cocktails novateurs. Il en est de même pour certains restaurateurs en quête de nouvelles liqueurs pour accompagner leurs desserts.

Monde Economique : En 2014 Safran, une de vos liqueurs, a été primée au salon de l'innovation alimentaire à Paris (SIAL) et pourtant, elle demeure pratiquement inconnue ici en Suisse. Comment expliquez-vous cela ?

Yvan Castro : Pour votre information, en sus du salon de l'innovation notre liqueur Safran a aussi obtenu une étoile aux Superior Taste Award en 2015. Cette distinction est délivrée par l'Institut International du Goût et de la qualité (iTQi) de Bruxelles. Cet organisme qui est mondialement connu, regroupe en son sein 15 institutions culinaires européennes parmi lesquelles on trouve l'Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Chaque année, il se charge de tester et de promouvoir des produits alimentaires ainsi que des boissons. Nous ne pouvons qu'être fières de cette étoile puisqu'elle atteste que nos efforts en matière d'innovation gustative n'ont pas été vains. D'un autre côté elle nous apporte aussi une reconnaissance sur le plan international. Pour ce qui est de notre notoriété locale, il est tout à fait normal que nous soyons peu connus en Suisse. En effet, en matière d'innovation, il faut du temps pour transformer une idée en produit ou service monnayable. Dans notre cas il nous a fallu quasiment deux ans pour affiner la mise au point de la recette de Safran notre liqueur au Rhum. D'autre part, ce n'est que depuis fin novembre 2016 que nous disposons de l'infrastructure qui nous permet de produire et de commercialiser à grande échelle notre gamme de 5 liqueurs de rhum : Safran, Orange, Passion-Mangue, Vanille, Gingembre.

Source : http://www.monde-economique.ch/fr/posts/view/interview-yvan-castro-lors-de-l-elaboration-de-nos-liqueurs-nous-sollicitons-l-expertise-de-professionnels-de-la-gastronomie

Les liqueurs d'Olivier Martin

02.10.2016
par castro yvan

Olivier Martin, à Bogis-Bossey, adore les rhums vieux et compose des alcools doux avec le talent d’un parfumeur.

«Le travail des liqueurs est comme celui d’un cuisinier, trouver l’équilibre entre la sucrosité, l’alcool et les arômes.» Image: Vanessa Cardoso
 

Le cuisinier arrive enfin chez Werner Girsberger, le patron de Rhum House qui importe de fort belles choses depuis les Antilles et ailleurs. «Il m’a fait parvenir cinq échantillons. Quatre étaient une révélation, mais je n’ai pas aimé le cinquième, un Brut de fût 1980 de Chantal Combe, qui tirait à 59 degrés. Quand j’ai rappelé Werner pour lui commander les quatre autres, il est arrivé ici avec mes bouteilles mais aussi avec celle de Chantal Combe, et il m’a appris à déguster. Un alcool comme ça, il faut le laisser s’aérer dans le verre, 30 ou 45 minutes. Ça devient fabuleux, c’est une partition d’arômes, d’une complexité. Vous pouvez le laisser jusqu’au lendemain, il ne se troublera pas.»

Un Saint James de 1895

Le restaurateur et l’importateur de Winterthour sont depuis devenus amis, partent ensemble à la chasse aux raretés dans les Antilles. A Bogis-Bossey, Olivier Martin en a une centaine à sa carte, avec des sommets comme un Habitation Saint James de 1895. «Ce qui est formidable avec le rhum, c’est qu’on peut l’utiliser depuis sa sortie de distillation, où il est tout blanc, jusqu’à ceux vieillis en fûts de chêne. C’est très rare pour un alcool.»

C’est aussi à cause de Werner Girsberger que le cuisinier s’est lancé dans les liqueurs: «Il avait besoin d’un shrubb, une liqueur de rhum à l’orange et aux épices. J’ai travaillé deux semaines avant de lui en proposer une, qu’il a trouvée magnifique. Des 20 litres de départ, on en est arrivé à en faire entre 500 et 1000 bouteilles par année, baptisée L’Or des Anges.» Il l’a fait goûter à son beau-père, Xavier Salina, et à son frère Henri, derniers liquoristes de la Distillerie Salina, de Morges, fermée en 1979. Ils sont conquis, et acceptent de lui confier les parfums de la Jaqueline, leur liqueur vedette, qu’Olivier Martin va réinterpréter avec une base de rhum. Lui, qui a passé un diplôme de sommelier, apprend aussi le travail de vieillissement en barriques, la complexité qu’apportent le bois et l’âge.

Safran bio et puissant

Une nouvelle rencontre, celle d’Yvan Castro, donne naissance à une nouvelle liqueur. Quand le patron de Trésors et Saveurs lui fait découvrir son safran de Taliouine, le chef a l’idée de l’intégrer à une liqueur: «Il n’a aucun défaut, ni amertume ni acidité. Et il a une telle puissance. Je lui ai ajouté de la noix de coco et du citron vert.» Très vite, la liqueur au safran fait un tabac après des cuisiniers, des pâtissiers ou des barmans.

Dominique Thierry, le patron de la Distillerie Bielle, à Marie-Galante, apprend que son rhum sert à fabriquer les liqueurs d’Olivier. Il lui propose alors de venir chez lui élaborer trois liqueurs. Une à la vanille («J’y ai ajouté des noisettes grillées et du poivre noir, sinon ça ne tenait pas»). Une au gingembre, avec un peu de mandarine et d’orange. Et une mangue-passion. «Bielle les produit mais j’ai gardé l’exclusivité pour la Suisse, que nous développons avec Trésors et Saveurs. Moi qui vendais mes alcools moi-même au restaurant, j’ai soudain un vendeur!» Les bocaux et les barriques dans la cave de Bogis-Bossey n’y suffiront plus. «On va travailler avec Fabio Penta, d’Œnologie à façon, qui a tout le matériel pour faire de plus grosses productions.»

Source : www.tdg.ch/vivre/gastronomie/Les-belles-liqueurs-du-cuisinier/story/16363825

SIRHA 2016

11.11.2014
par castro yvan

Les métiers de bouche de la région à Palexpo

Par Sophie Simon

22.01.2016

La 4e édition du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation ouvre de dimanche à mardi.

Le SIRHA, «c’est ce que vous allez manger demain, c’est la cuisine du futur», résume sa directrice, Marie-Odile Fondeur. Le rendez-vous des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration ouvre demain à Palexpo. Dédié à la région franco-suisse, il accueille des concours comme la sélection Europe de la Coupe du monde de la Pâtisserie, et la sélection suisse du Bocuse d’Or avec un candidat genevois: Stéphane Jan, enseignant au Centre de formation professionnel.

Marie-Odile Fondeur, en quoi le SIRHA est-il franco-suisse?

Nous accueillons 70% de professionnels qui exercent en Suisse romande et 30% dans les départements français limitrophes. Nous ciblons aussi les stations de montagne comme visiteurs potentiels, à la fois côté Suisse et côté France.

Le contexte n’est pas le même pour les exposants venant d’un côté ou de l’autre de la frontière…

La variation du franc suisse par rapport à l’euro a évidemment un impact. Mais les chefs sont toujours à la recherche de produits innovants, ils sont prêts à mettre n’importe quel prix pour trouver un produit qui va leur permettre de sublimer leur cuisine.

Quelles sont les nouveautés?

L’espace So terroir avec 20 chefs suisses qui vont valoriser les produits du terroir (ndlr: le céleri-rave avec le chef du Neptüne, la féra du lac Léman avec celui du Montagne, etc.). Un des produits phare de l’épicerie fine Trésors et saveurs est une liqueur de rhum au safran. Et du café de noyau de datte sans caféine, qui constitue un substitut au café de plus en plus demandé chez les restaurateurs.

Comment le SIRHA Genève se distingue-t-il de son grand frère voisin, le SIRHA Lyon?

Le salon de Genève est plus petit, donc les chefs sont beaucoup plus accessibles, c’est plus facile de dialoguer avec eux. (TDG)

© Tamedia Publication Romande SA

Bocuse d'Or Suisse 2016-2017

09.11.2014
par castro yvan

Trésors et Saveurs est le fournisseur officiel d'épices pour le Bocuse d'Or Suisse 2016-2017.

Photo des candidats, du Jury et des sponsors.

Trésors et Saveurs

07.11.2014
par castro yvan

Un salon réussi! Bravo à l'équipe de Trésors et Saveurs et merci aux organisateurs de la SIRHA à PALEXPO et au BOCUSE d'OR